冬の薬膳実習で初チョロギ＆冬養生のために食べたいもの習得！

2020年、初めての投稿です。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

新年初の投稿が
遅くなってしまいました！

昨年末のことになりますが、
京都府「薬膳インストラクター講座」の調理実習に行ってきました。
今回で調理実習は２回目！テーマは「冬の薬膳」です。作ったのは、こちら。

冬の薬膳献立

合計６品と、なかなか豪華な献立です。ちなみに私はふだん２品ぐらいしか作らないので、品数の多さに「すごいなー」と。２品って少なすぎですか…。

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さて、この講座の実習、先生方が自宅の畑で育てた野菜など、いろんな食材を持ってきてくださるのが特徴。今日のお持ち込み食材はこれ！「チョロギ」です。「チョロギ？なんじゃそれ？」っていう方もいるかもしれませんね。

↑これです。
うーん。この見た目。誰かがボソッと「イモムシ…」。

そう言われると、もうそれにしか見えないーー！

漢字でチョロギは「草石蚕」と書くそうですが、確かに、見た目は蚕にそっくり。蚕も生薬になるらしく、その蚕に似ていることから、この漢字なんだそうです。

昔はおせちの黒豆にチョロギが入っていたのを知ってる方、いらっしゃるでしょうか。あのチョロギは「毒消し」の意味だそうです。先生いわく、昔の黒豆には中毒性があったそうで…(今は品種改良されて問題ないそうです)。毒消しのちょろぎを入れておけば安心！と昔の人は経験から知っていたそうです。

また、医学博士の山原條二先生の研究によると、チョロギには脳細胞の働きを活性化する物質が含まれていて、アルツハイマーの治療などでも注目されているそうです。

さて、実際の調理タイム。調理班ごとに分かれて取り掛かります。調理実習は２回目ということで、メンバー同士もだいぶ打ち解けてきました。これ大事。

まず、チョロギで作ったのは「チョロギと菠薐草のかきたま汁」。
血や陰液を養って体を潤すスープです。

菠薐草はほうれんそうと読みます。この漢字の読み方で生徒がザワつきましたが、「菠薐(ペルシャ)」から来た野菜ということで、中国語の読み方(ポーレン)が日本語名になったようです。

ほうれん草は、根っこまで食べて！と、ガリガリ包丁で削って余分なところを落としてからいただきます。皮や根なども残さずいただく「一物全体(いちぶつぜんたい)」の考え方です。

そして今回、私が主に担当したのは「小芋とじゃがいもバーグ」。
小芋(里芋)とじゃがいもを両方使った、お焼き感覚の一品です。

胃腸にやさしいじゃがいもと里芋をメインに、具には体をあたためる温裏類の鮭を使います。

これを丸めて焼きます。「鮭コロッケの揚げてない版」といったところでしょうか。

他の方には「こんにゃくと金時しょうがのきんぴら」「紅芯大根と大根の柚子風味なます」「さつまいもと紫芋のきんとん」を作ってもらいました。

誰が何を作るというのは別段決めないのですが、なんとなく「じゃあ私はこれやるね」と決まっていきます。この辺はチームワークですね！

お待ちかねの試食です。全体はこんな感じで出来上がりました。

今日もっとも気になるチョロギの味はというと…
ごぼうと芋の中間のような。くせがなくて食べやすい！体に良くて食べやすいんだったら、食べたい…でも、普通に売っているんでしょうか？素朴な疑問。

この日、先生がチョロギを販売されていましたが、あっという間になくなってしまいました。私、購入できず。チーン

お汁自体はとっても上品な味わい。薬膳の味付けって、本当に素朴ですね。基本だしとしょうゆ、塩などを使うので、素材の味が引き立ちます。濃い味つけに慣れていると、物足りなく感じてしまうかも。その分しっかりだしを取らないとな〜なんて感じてしまいます。

「小芋とじゃがいものバーグ」は、ほっくり優しい味わい。コロッケ風なのに揚げなくていいのは楽でいいですね！

さつまいものきんとんは、ほんのり甘くてスイーツ感覚。ちょっぴり柑橘果汁を入れることで、さっぱり。薬膳的にいうと、ゆずの香りが気の詰まりを解消します。

きんぴらは生姜の辛みがいい感じ。ピリッとくるのが大人の味でした。

大根のなますはほんのり甘くてさっぱり。柑橘果汁の爽やかさが体に心地よかったです。
中医学で酸味と甘味の組み合わせは酸甘化陰(さんかんかいん)といって、潤いを生み出す組み合わせです。

上にかかっているのは陳皮です。さまざまな生薬に含まれる陳皮ですが、最近はアルツハイマーにも効果があることが研究でわかってきているとか。みかんの皮はもう捨てられない。

こちらは、先生が作っておいてくださった、いりこ入りごはん。これだけで栄養が摂れそうな、具沢山のごはんでした！

冬には腎がよく働く。心身ともに静かにして、決して発汗してはならない。冬に活動しすぎて陽を動かすと、春になって鼻血が出る。もし冬に腎が働かないと身体全体が冷えてしまうようになる。

黄帝内経素問に書いてある冬の過ごし方です。冬は生命力を司る「腎」が活発になり弱りやすくなる。汗をかく運動は控えて腎をいたわって、ということですね。食べるものも、体をあたためるもの・腎の働きをよくするものを選ぶとよいとされています。

【冬にとりたい食べ物】

助陽類温裏類	生姜、韮、山椒、肉桂(シナモン)、くるみ、ねぎ、唐辛子
補気類	粳米(米)、栗、大麦、山薬(山芋・長芋)、じゃがいも、椎茸、粟、はちみつ、薏苡仁(はとむぎ)
補腎類	銀杏、栗、黒豆、黒胡椒、松の実、桑椹(桑の実)、枸杞子、黒きくらげ、海苔、牡蠣
滋陰類	ほうれん草、にんじん、黒きくらげ、白きくらげ、松の実、りんご、梨、バナナ、柿、百合根
補血類	金針菜、ほうれん草、桑椹、龍眼肉、にんじん、かつお、レバー類